Roux, il protagonista delle salse madri: come prepararlo
Il Roux è il protagonista indiscusso delle salse madri. Ne esistono diverse tipologie, gli ingredienti sono pochi e facilmente reperibili. Pronti a cucinarlo a casa?
Si tratta di un composto – liscio e denso – che si ottiene facendo “friggere” la farina nel burro. Il Roux fondamentalmente è la preparazione per salse che viene successivamente unita a salse, zuppe, sughi e altre preparazioni liquide al fine di renderle dense e vellutate.
Le origini affondano nel XVII secolo e fu una vera e propria rivoluzione nel mondo della cucina francese. Indispensabile per addensare la maggior parte dei composti in cucina, il Roux è arrivato il momento di scoprire come si realizza, come si usa e le tipologie che esistono.
I tre tipi di Roux
Esistono diversi tipi di Roux:
- il Roux bianco è il più comune ed è quello che ha un maggiore potere addensante;
- il Roux biondo si caratterizza per il color caramello e ha un sapore dal quale si evince un sentore di nocciola. Ciò in quanto viene cotto per una decina di minuti;
- il Roux bruno, il più scuro dei tre e si cuoce per circa 30 minuti senza smettere di mescolare; ha un potere addensante minore, ma sapore più intenso.
Il primo viene usato nella realizzazione delle salse bianche a base di panna e latte, come per esempio la besciamella. Il Roux biondo si usa nelle salse bianche a base di brodo, come le vellutate. L’ultimo, infine, serve per il brasato o similari.
Ricetta del Roux
La Ricetta del Roux è semplice, immediata e la preparazione è veloce.
- Difficoltà: facile;
- Porzioni: 4;
- Tempo: 15 minuti – 5 minuti (preparazione) + 10 minuti (cottura).
Ingredienti
- 2 cucchiai di burro;
- 2 cucchiai di farina 00;
- 1 pizzico di sale.
Preparazione
- Per tutte e tre le tipologie di Roux, l’inizio è lo stesso. Fate sciogliere il burro in una piccola casseruola su fuoco medio;
- Unite la farina e il sale e mescolate fino a quando i due ingredienti non saranno ben amalgamati;
- Continuate la cottura per 2 minuti, fino a quando la miscela non sarà densa. Il Roux bianco è pronto;
- Per ottenere quello biondo e quello scuro procedete la cottura, rispettivamente, per 10 o 30 minuti.
Si può realizzare una versione “vegana”, anche senza burro ma utilizzando l’olio oppure la margarina. Molti sono restii a usarla in cucina. In tal caso, potete optare, appunto, per l’olio di oliva o di semi.