Roux, il protagonista delle salse madri: come prepararlo

Il Roux è il protagonista indiscusso delle salse madri. Ne esistono diverse tipologie, gli ingredienti sono pochi e facilmente reperibili. Pronti a cucinarlo a casa?

Si tratta di un composto – liscio e denso – che si ottiene facendo “friggere” la farina nel burro. Il Roux fondamentalmente è la preparazione per salse che viene successivamente unita a salse, zuppe, sughi e altre preparazioni liquide al fine di renderle dense e vellutate.

Le origini affondano nel XVII secolo e fu una vera e propria rivoluzione nel mondo della cucina francese. Indispensabile per addensare la maggior parte dei composti in cucina, il Roux è arrivato il momento di scoprire come si realizza, come si usa e le tipologie che esistono.

I tre tipi di Roux

Esistono diversi tipi di Roux:

• il Roux bianco è il più comune ed è quello che ha un maggiore potere addensante;
• il Roux biondo si caratterizza per il color caramello e ha un sapore dal quale si evince un sentore di nocciola. Ciò in quanto viene cotto per una decina di minuti;
• il Roux bruno, il più scuro dei tre e si cuoce per circa 30 minuti senza smettere di mescolare; ha un potere addensante minore, ma sapore più intenso.

Il primo viene usato nella realizzazione delle salse bianche a base di panna e latte, come per esempio la besciamella. Il Roux biondo si usa nelle salse bianche a base di brodo, come le vellutate. L’ultimo, infine, serve per il brasato o similari.

Ricetta del Roux

La Ricetta del Roux è semplice, immediata e la preparazione è veloce.

• Difficoltà: facile;
• Porzioni: 4;
• Tempo: 15 minuti – 5 minuti (preparazione) + 10 minuti (cottura).

Ingredienti

• 2 cucchiai di burro;
• 2 cucchiai di farina 00;
• 1 pizzico di sale.

Preparazione

1. Per tutte e tre le tipologie di Roux, l’inizio è lo stesso. Fate sciogliere il burro in una piccola casseruola su fuoco medio;
2. Unite la farina e il sale e mescolate fino a quando i due ingredienti non saranno ben amalgamati;
3. Continuate la cottura per 2 minuti, fino a quando la miscela non sarà densa. Il Roux bianco è pronto;
4. Per ottenere quello biondo e quello scuro procedete la cottura, rispettivamente, per 10 o 30 minuti.

Si può realizzare una versione “vegana”, anche senza burro ma utilizzando l’olio oppure la margarina. Molti sono restii a usarla in cucina. In tal caso, potete optare, appunto, per l’olio di oliva o di semi.