Conserve fatte in casa, come prepararle in sicurezza

Oggi vi diamo 10 consigli per evitare qualsiasi rischio nella preparazione delle conserve fatte in casa, coniugando tradizione e sicurezza.

La preparazione casalinga delle conserve alimentari è un’abitudine molto diffusa in Italia. Ma essa porta con sé alcuni rischi per la salute se si ha la tendenza ad affidarsi troppo alla tradizione e poco alla sicurezza.

Ogni anno, infatti, nel nostro Paese si verificano 20-30 casi di botulino, dovuti proprio alla preparazione di conserve domestiche. Il Ministero della Salute ha, quindi, realizzato un decalogo da seguire per preparare in casa le conserve, evitando qualsiasi rischio per la salute.

Le 10 regole per la sicurezza

• Lavare le mani prima di toccare gli alimenti, eliminando gran parte dei microrganismi presenti;
• Pulire la cucina e lavare tutti gli utensili con detergenti specifici. Anche strofinacci e spugnette vanno disinfettati e cambiati frequentemente;
• Scegliere frutta e verdura di stagione e che siano materie prime di alta qualità;
• Eliminare le particelle di terra e i residui lavando bene frutta e verdura. Consigliamo anche una breve immersione in acqua e bicarbonato per eliminare tracce di pesticidi. Infine, eliminare le parti danneggiate;
• Utilizzare solo pentole in acciaio inox. Sono sconsigliate quelle in rame o alluminio perché l’acidità di alcune conserve potrebbe provocare rilasci metallici nel prodotto;
• Utilizzare preferibilmente barattoli in vetro che non assorbe odori, rimane integro, può essere riutilizzato più volte, sanificato e lavato in lavastoviglie. Inoltre, la trasparenza consente una facile ispezione del prodotto e di eventuali anomalie, senza aprirlo;
• Usare le giuste dosi di aceto e limone o sale o zucchero. Le conserve fatte in casa, non potendo essere sterilizzate, devono basare la loro sicurezza su altri fattori, che creano condizioni sfavorevoli allo sviluppo del botulino, come l’aggiunta di sale, di zucchero o l’acidificazione;
• Pastorizzare, ovvero far bollire i contenitori con le conserve. È l’unico trattamento di stabilizzazione termica e sanificazione degli alimenti, e può essere effettuato in casa. La pastorizzazione è in grado di distruggere molti microorganismi ed evitare la comparsa di muffe e funghi;
• Verificare che i contenitori siano chiusi ermeticamente. I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi e premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve sentire un “click clack”;
• Le conserve a base di carne e di pesce, come sughi e salse, e quelle non acidificabili, come il pesto, non possono essere prodotte in sicurezza in ambito domestico in quanto necessitano di sterilizzazione, e questa si ottiene solo in ambito industriale. Per mantenerle in sicurezza, quindi, meglio congelarle. Si blocca l’attività dei microbi impedendone la crescita e rallentando fortemente l’attività enzimatica.

Cosa fare prima di consumare le conserve

Prima dell’apertura di una conserva controllate se il contenitore ha subito eventuali perdite di liquido o del sottovuoto. Se i tappi o le capsule metalliche appaiono incurvati verso l’alto e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas.

Nel caso di perdita del vuoto e dell’ermeticità della chiusura la conserva non deve essere consumata né assaggiata. Se non è presente gas, ma all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa che esso è alterato e per precauzione non va consumato.

Dopo l’apertura le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile. A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento in frigorifero possono variare da 4-5 giorni fino a due mesi.

Questi accorgimenti vi serviranno per preparare delle ottime conserve, che dureranno a lungo senza ripercussioni sulla salute. Sapendo ciò è ora di riprendere le vecchie tradizioni e dilettarci in questa preparazione. Voi che ne pensate cari lettori?