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Sakè: un viaggio tra produzione e tradizione

Oggi ci immergeremo nella cultura giapponese alla scoperta della produzione del sakè, ossia il “vino di riso”.

Quando una nuova palla di foglie di cedro viene appesa davanti alla fabbrica del sakè vuol dire che la bevanda alcolica più famosa del Giappone è pronta. Gli artigiani della produzione di sakè sono conosciuti come kurabito il responsabile del lavoro è il toji.

Il sakè è una bevanda alcolica ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji, per questo motivo viene anche chiamato “vino di riso”. Non è classificabile tra i distillati né tra i liquori, e costituisce una categoria a parte.

Processo della produzione del sakè

Il riso a chicchi grossi e tondi viene cotto a vapore in una vasca chiamata keshiki per circa un’ora. La precisa cottura del riso a vapore viene controllata manualmente schiacciando una manciata di riso nelle mani modellandolo in una forma chiamata hineri mochi. Il riso a vapore viene quindi velocemente raffreddato.

Making Koji

La prima fase, nonché la più importante, è il “making koji”. Il riso al vapore viene trasportato in una stanza a temperatura e umidità elevate, il “koji muro”. Quando le spore di muffa “koji” sono comparse sul riso, viene avvolto in un panno per un giorno intero per lasciare che la muffa si espanda.

Il giorno successivo i grumi vengono delicatamente rotti e il riso diviso uniformemente in speciali vassoi di legno chiamati koji buddha. Il riso è accuratamente mescolato per garantire che la muffa si propaghi uniformemente. Il terzo giorno il koji è pronto.

The yeast starter

La seconda fase è “the yeast starter”. Fare il sakè richiede una alta qualità di lievito che permette di moltiplicarsi e svolgere il suo ruolo al meglio nella fermentazione.

Fermenting mash

L’ ultimo step è il “fermenting mash” ossia l’aggiunta di acqua insieme al riso e al lievito. La temperatura viene controllata usando dei vasi di acqua calda o fredda all’interno delle vasche per aiutare il lievito a moltiplicarsi. L’ impasto di lievito completato viene trasferito in un grande serbatoio e vengono aggiunti koji e acqua a giorni alternati, per quattro volte. Questa è la fase finale della preparazione del fermenting mash.

Il sesto giorno il koji convertirà l’amido del riso in glucosio che il lievito utilizzerà per creare alcool e anidride carbonica. La conversione dell’amido in zucchero e lo zucchero in alcool avviene in parallelo e nello stesso serbatoio e questo processo viene chiamato fermentazione parallela multipla.

A seguito della doppia fermentazione ci vorranno 20 giorni per poter ottenere il sakè che verrà successivamente filtrato e pressato in dei sacchi di tessuto per separare il liquido dal riso solido. Ora il sakè è pronto per essere nuovamente filtrato e pastorizzato per permettere all’aroma di armonizzarsi fra il dolce e il secco.

Una produzione secolare

La produzione del sakè è gestita ancora oggi con metodi tradizionali e interamente a mano. Gestita ancora oggi con metodi tradizionali e con grande uso di manodopera. Il sakè è una parte preziosa della vita e della conoscenza della cultura giapponese.

Servito freddo o caldo, il sakè rimane una delle bevande delle grandi occasioni ma anche per un semplice aperitivo. Tradizione vuole che sia versato nei tipici bicchierini di ceramica chiamati “choko“.

Potete provarlo anche nei tipici ristoranti giapponesi che ormai si trovano ovunque, ma prima di degustarlo, non dimenticate di alzare il bicchiere e pronunciare “kampai”, in puro stile giapponese.

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